احتمالاً قبلاً با سس سویا آشنایی دارید، این بمب طعم‌دار نمکی و پر از چاشنی از مرزهای غذاهای آسیایی فراتر رفته و به همه چیز، از سس باربیکیو گرفته تا فلفل، ضریب ایکس خوش طعم اضافه کرده است، تا به حال به این فکر کرده اید که سس سویا چیست؟ و آیا محتوای سدیم آن واقعاً باید نگران کننده باشد؟ بیایید دریابیم.
دانه سویا ماده اصلی سس سویا است، سس سویا یک چاشنی مایع قهوه ای و شور است که از تخمیر دانه های سویا یا تجزیه آنها با اسید (هیدرولیز) تهیه می شود.
این باعث آزاد شدن قندها و همچنین عناصر umami می شود و رنگ قهوه ای را ایجاد می کند که سس سویا به آن معروف است، گاهی اوقات، در تولید مدرن، رنگ قهوه ای اضافی اضافه می شود.
از آنجایی که آرد گندم معمولاً در این فرآیند استفاده می‌شود، افرادی که به گلوتن حساس هستند باید به دنبال نسخه‌های بدون گلوتن و بدون گندم باشند، مانند برخی از انواع تاماری ژاپنی که معمولاً یک محصول گیاهی است.
سس سویا طعم نمک، شیرین، اومامی (شما) و حتی کمی تلخ را فراهم می کند، این مشخصات طعم متعادل آن را به یک چاشنی عالی تبدیل می کند.
شما عمدتاً نمک، شیرین و اومامی را تشخیص می دهید که نت تلخ نهایی را پنهان می کند، آمینو اسیدهای آزاد تولید شده در هیدرولیز یا تخمیر با هم ترکیب می شوند و مونو سدیم گلوتامات طبیعی (MSG) را تشکیل می دهند که کلید طعم اومی است.
سس سویا را می توان در ماریناد یا مایع آب پز برای گوشت استفاده کرد یا هنگام پختن خورش یا سوپ به آن اضافه کرد، این یک روش اساسی برای ایجاد عمق طعم است، در طول پخت تحت تأثیر حرارت قرار نمی گیرد و می تواند رنگ قهوه ای دلپذیری را به ظرف شما بدهد.
در سیب زمینی سرخ شده، معمولاً قبل از اضافه کردن رشته فرنگی، آن را با سبزیجات مخلوط می کنند، اما سس سویا بیشتری را می توان در هر زمان در فرآیند پخت و پز اضافه کرد، سس سویا را می توان به عنوان چاشنی در سر میز نیز برای نمک و طعم اضافی در صورت نیاز ارائه کرد.
همه فرهنگ ها دارای سسی هستند که برای کشش نمک استفاده می شود، که به سختی به دست می آید و در مناطقی که در مجاورت دریا نیستند بسیار گران است.
پسس سویا در چین در زمان سلسله هان (206 قبل از میلاد تا 220 پس از میلاد) ایجاد شد، دانه های سویا را می جوشاندند، گندم یا جو را اضافه می کردند، اجازه می دادند تخمیر شود و سپس آب و نمک اضافه می کردند.
همچنین برای مردم رایج بود که گندم یا جو را به طور کامل حذف می کردند و سس سویا را به طور سنتی محصولی بدون گلوتن می ساختند.
امروزه، بیشتر سس های سویا تجاری حاوی گندم هستند، سس سویا توسط راهبان بودایی چینی در حدود سال 600 میلادی به ژاپن معرفی شد، اما تا سال 1700 راه خود را به اروپا باز نکرد.
