یکی از مواد اصلی بیسکویت آرد گندم است، دانه شامل سبوس (12%) که پوسته بیرونی است، اندوسپرم که مرکز سفید (85.5%) و جوانه کوچک (2.5%) است.
آرد معمولی بیسکویت رژیمی ستاک تا بازده یا استخراج 70-75 درصد آسیاب می شود، آرد سبوس دار از 100 درصد استخراج و آرد گندم در بین این نرخ ها استخراج می شود که معمولاً حدود 84 درصد استخراج می شود، آرد همچنین دارای رطوبت بین 13 تا 15 درصد خواهد بود.
آرد گندم از کربوهیدرات (به عنوان نشاسته)، پروتئین و چربی به همراه مقداری فیبر، خاکستر و مواد معدنی و ویتامین ها تشکیل شده است، پروتئین عمدتاً گلوتن است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است.
درصد پروتئین قدرت آرد را تعیین می کند، خمیری که از آرد قوی با محتوای پروتئین بالا تهیه می‌شود، قابل باز شدن است و می‌توان آن را به صورت ورقه‌ای پیوسته برای کراکر و بیسکویت‌های سخت تبدیل کرد.
یک آرد ضعیف با محتوای پروتئین کم، خمیر کوتاهی تولید می کند که ممکن است قالب زده شود یا خمیر نرم و پرچربی که ممکن است روی نوار پخت رسوب کند و هنگام پخت، شیرینی لطیفی به دست دهد.
شکل گیری گلوتن، قدرت و کشش آن تا حد زیادی توسط مشخصات آرد، دستور پخت و فرآیندهای اختلاط و شکل دهی تعیین می شود، آرد گندم حاوی پروتئین هایی از جمله گلیادین و گلوتنین است.
در حضور آب، این پروتئین ها ترکیب می شوند و گلوتن را تشکیل می دهند، هنگامی که خمیر مخلوط می شود، مولکول های پروتئین رشته های بلند گلوتن را تشکیل می دهند که دارای استحکام و خاصیت ارتجاعی هستند.
گلوتن یک شبکه الاستیک تشکیل می دهد که به خمیر استحکام می بخشد و اجازه می دهد تا آن را به صورت یک ورقه نازک برای کراکرها و بیسکویت های شیرین سخت تراشیده شود، این بیسکویت ها با آرد “قوی” ساخته می شوند که دارای محتوای پروتئین بالایی است.
